Le saké, vous connaissez ? Savez-vous comment il se prépare ?

J’ai eu le plaisir récent d’aller au Japon et avant de vous raconter mon périple nippon, j’ai eu envie de partager avec vous une de mes grandes découvertes et surprises locales : le saké et ses secrets de fabrication.

Le saké dans dsc03421tous ses états

 

 

J’ignore si vous êtes comme moi mais la mention de saké me renvoie me renvoyait à la boisson ultra-forte et au goût peu agréable servie en fin de repas dans les restaurants asiatiques, boisson aussi raffinée que les petits récipients à vue polissonne dans lesquels elle était servie. Autant dire que ma motivation à visiter une fabrique de saké était proche de zéro !

Généralités

Il existe de très nombreuses fabriques de saké à travers le Japon, plus ou moins réputées. On parle de 1500 brasseries environ.  Chacune peut participer à des concours régionaux, nationaux, voire mondiaux. Après une baisse dans les années 2000 due au désintérêt des jeunes pour cette boisson, la consommation est remontée, principalement grâce à l’exportation. En effet, on parle de 589 000 mètres cubes en termes de consommation nationale et de 8 500 mètres cubes pour l’exportation. Pas mal, non pour un alcool de riz.

Distilleries de sakédistillerie de saké

Pour dénicher au hasard de vos balades une fabrique de saké, vous pouvez soit suivre les indications des guides multiples sur le Japon, soit repérer une énorme boule verte accrochée sous l’auvent et savoir ainsi que vous êtes au bon endroit.

Poussez la porte et découvrez…

Fabrication du saké

Pour produire du saké, il faut du riz , qu’il soit d’excellente qualité ou non. Car même avec un riz de seconde ou troisième catégorie, il est possible d’obtenir une excellente boisson. En effet, plus important que la qualité du riz ou de l’eau, intervient le savoir-faire du maître brasseur. Pour toutes les étapes détaillées, voyez ici. Pour les fainéants ou les pressés, voici en images tout le processus :

  1. Polissage du riz (jusqu’à 76 % du volume initial)
  2. Cuisson du riz à la vapeursaké 2
  3. Levure (koji)dsc03461
  4. Ajout de levure autre , de koji, d’eau et de rizsaké 4
  5. Fermentationsaké 5
  6. Pressage pour séparer le liquide de la massesaké 6
  7. Filtrage et pasteurisationsaké 7
  8. Selon la demande du client et son goût, on ajoutera de l’eau et et de l’alcool distillé.saké 8

Et voilà, il ne reste plus qu’à déguster !

Dégustation

Comment dire ? Au vu de mes expériences précédentes et bien que captivée par le processus de fabrication, j’étais un poil réticente à déguster du saké avec le sourire, même une bouteille de saké réputée détentrice d’un premier prix. Par politesse, j’y ai trempé mes lèvres… et wow, vive la politesse (inhérente au Japon) ! Le goût de cet alcool de riz est fin, délicat, parfumé juste ce qu’il faut, réellement une exquise découverte. Si différent de ce qui m’a été servi en France sous l’appellation « saké » que c’en est à se demander ce qui se cache sous ce pseudo.

Mon avis sur le saké

Cet alcool mal connu en France peut être fabuleux. N’imaginez plus, comme je le croyais jusqu’à ce voyage, que cet alcool n’était pas adapté à un palais européen. Quant à moi, je suis repartie de cette distillerie avec une bouteille d’un excellent saké que je dégusterai en famille à Noël.

Derniers conseils

Une bouteille de saké doit être consommée dans l’année qui suit l’achat ET dans le mois qui suit son ouverture. Si vous avez attendu plus d’un an pour ouvrir votre bouteille OU si vous ne l’avez pas terminée en un mois (petits buveurs !), utilisez le reste dans vos préparations culinaires. Il adoucira vos plats et leur donnera une touche japonaise très distinguée et discrète.

Pour le déguster comme au Japon, munissez-vous

  • d’une petite coupe en porcelaine très évasée dans les situations formelles
  • d’une coupe à saké de 6 à 8 cm de diamètre pour les situations informelles,
  • ou d’un gobelet cubique en bois qui ne doit ni être lavé ni même rincé au risque de dénaturer le précieux breuvage.

Chacun de ces récipients ajoutera sa touche à la dégustation du saké.

 

Et maintenant, Kanpai ! 健康!

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Connaissiez-vous la fabrication de cette boisson ? L’appréciez-vous ? Si non, cet article a-t-il modifié la façon de la voir ? Dîtes-moi si vous désirez que j’ajoute l’adresse de la brasserie visitée pour la réalisation de cet article.

Merci pour vos réponses.

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