Voyage en enfance : Les râpées stéphanoises

Les râpées spécialité stéphanoise

J’ai vraiment beaucoup de chance de faire partie du collectif de blogueurs et bloggeuses #EnFranceAussi. Comme je vous l’ai déjà dit, chaque mois, un thème nouveau est décidé. Au mois de septembre, nous devions parler d’une ville injustement mal-aimée et j’avais choisi Saint-Etienne. Ce mois-ci, nous devons parler d’une spécialité culinaire méconnue et, en toute logique, je retourne à Saint Etienne pour vous faire découvrir un plat deux en un, une origine et deux recettes.

Les râpées, ça vous parle ?

râpées polonaises

J’ai repris mes sabots d’ancienne stéphanoise pour vous parler d’un plats typiquement stéphanois que j’adore et que je continue à réaliser pour mes enfants et petits-enfants : les râpées. En fait, c’est un bout de mon enfance que je partage avec vous.

Re-situons le contexte : quand les spécialités culinaires locales utilisent des escargots, des grenouilles ou des asticots blancs, ce n’est par goût inné de perversion  d’originalité mais parce qu’ils n’ont rien d’autre à manger. Donc, pas de foie gras ici ou de truffes ou de caviar. La région stéphanoise n’était pas riche. Je vais donc vous parler de patates pour commencer.

Les râpées version polonaises (anti diététique assurée)

Ne craignez rien, je reste dans le thème. Pourquoi parler de version polonaise ? Parce que c’est ainsi que je l’ai découverte et c’est ainsi que de nombreux stéphanois l’ont intégré dans leur quotidien. Et malgré le titre et les clichés associés aux Polonais, il n’y a pas de vodka dans la recette originale mais libre à vous d’en ajouter. Mais attention :

Nadużywanie alkoholu jest niebezpieczne dla zdrowia

Réverso traduction automatique

De nombreux Polonais sont arrivés au début du 20e siècle, fuyant la misère de leur pays pour venir travailler dans les mines de charbon, y laissant au minimum leurs poumons, au plus leurs vies. Ils sont venus avec femme et enfants, ou célibataires, certains avec des recettes, d’autres non mais beaucoup avec une appétence pour la nourriture roborative.

Et comme le couscous qui trône facilement sur chaque table française, cette spécialité polonaise est devenue stéphanoise sur le temps d’une génération.

Vous êtes pauvres et vous avez une famille à nourrir ? Presque rien dans les placards ? Que vous reste-t-il ? Un kilo de pommes de terre ? Un œuf ? Un peu de farine ? Une gousse d’ail ? C’est parfait, vous avez tout pour les rassasier.

Enfant, je raffolais de ces crêpes de pommes de terre. Je les appelais des Plenze, le nom que leur donnait mon père. Vous en avez l’eau à la bouche. Passons à la recette :

La recette polonaise

Épluchez vos pommes de terre, lavez-les, séchez-le et au boulot. Prenez un robot ménager à râper et râpez-les finement, très finement. Dans mon enfance, c’était la râpe à fromage basique que nous utilisions, côté petits trous. J’en ai encore les images en tête : le grand saladier, la râpe et nos doigts qui s’échinaient à ne rien laisser intact de la pomme de terre originale. Et si parfois nos doigts accrochaient l’inox et laissaient s’écouler quelques gouttes de sang, mon père s’écriait en riant que les râpées n’en seraient que meilleures.

Vos pommes de terre sont râpées et vos doigts entiers ? Vive le progrès. Ajoutez un œuf entier ou deux puis une à deux cuillérées à soupe de farine. Mélangez bien. De l’ail et des fines herbes à votre convenance. Salez, poivrez. La base est prête.

Faîtes chauffer la poêle avec pas mal d’huile. Un peu plus encore. Ce n’est pas une recette légère, je vous ai prévenu. L’huile crépite ? Une louche de pate que vous étalez finement dans la poêle, l’épaisseur d’une crêpe, pas plus. Cuisson à feu vif. La râpée se décolle facilement ? Retournez-la et idem de l’autre côté.

Comme toute recette empirique, les dosages tout comme les temps de cuisson sont « à l’œil ». Si vous trouvez le résultat un peu gras, déposez après cuisson les râpées sur du papier essuie-tout pendant deux minutes. Je sais, mes parents hurleraient au sacrilège tout comme leurs taux de cholestérol l’ont fait en leur temps !

Les râpées version stéphanoise pure

Mêmes ingrédients de base : les pommes de terre, l’œuf, la farine, les herbes, le sel et le poivre.

  • 1 kg de pommes de terre
  • 4 œufs
  • 3 cuillères à soupe bombées de farine
  • sel, poivre, persil ciselé
  • huile de tournesol pour la friture

Épluchez, rincez et séchez les pommes de terre. Les râper finement. Oubliez la version « petits trous ». Plutôt comme si vous vouliez réaliser des carottes râpées.  Pressez les pommes de terre à travers une passoire pour éliminer le maximum d’eau. Puis comme dans la version précédente, mélangez le tout. (Vous remarquerez déjà que l’on est plus généreux en œufs)

Préparez un bain de friture dans une poêle pour que les râpées puissent bien cuire (huile 0.5 cm + haut que la pâte), et quand l’huile est suffisamment chaude, c’est parti pour les galettes de pommes de terre. Versez une louche de votre pate, aplatissez-la pour en faire une galette. Laissez cuire jusqu’à ce que le dessous soit croustillant. Tournez. Et évacuez la galette.

râpées stéphanoises

Comme pour la version polonaise, je vous conseille de la déposer sur du papier absorbant CAR ces galettes, plat complet pour les mineurs polonais se servent à Saint Etienne accompagnées de sarasson (fromage blanc frais assaisonné) et de charcuterie, surtout de Gros Jésus ! Ne cherchez pas à connaître votre taux de cholestérol après ce repas.

Gros Jésus de Lyon (nous ne sommes pas sectaires à St Etienne quand il s’agit de manger)

Conclusion provisoire

Bien sur, comme pour le cassoulet, il doit exister autant de recettes de râpées de que familles stéphanoises. D’ailleurs quelle est votre version ?

Et ne croyez pas que Saint Étienne se résume aux râpées : Il existe bien d’autres spécialités stéphanoises dont je vous parlerai une autre fois peut-être. Et vous, quelle est la spécialité de votre région, de votre ville, de votre village ou de votre quartier ? Au Puy en Velay, une rue a même inventé une pâtisserie qui porte son nom et que j’adore : le Pannessac. Alors, tout est permis.

Si vous souhaitez que je fasse paraître votre recette régionale, il vous suffit de me l’indiquer.

En attendant, bon appétit.

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